La question revient tous les jours en cave : on a le plat, il manque la bouteille. Voici les repères qui fonctionnent, et ceux qu'il vaut mieux oublier.
Faut-il vraiment du vin rouge avec la viande et du blanc avec le poisson ?
Non, cette règle est la plus répandue et la moins fiable. Ce qui compte n'est pas la couleur de la chair mais l'intensité du plat et sa préparation. Un thon grillé supporte très bien un rouge léger et frais, servi autour de 14 °C. Une volaille à la crème appelle un blanc gras plutôt qu'un rouge tannique. La sauce et la cuisson décident plus souvent que l'ingrédient principal.
Quel vin avec une viande rouge ?
Un rouge structuré, dont les tanins trouvent de quoi s'accrocher. Une côte de bœuf grillée s'accorde avec un bordeaux à dominante cabernet-sauvignon ou un cru du Rhône septentrional en syrah. Un plat mijoté — bourguignon, daube — demande au contraire un rouge plus souple, moins tannique : un bourgogne en pinot noir, un côtes-du-rhône de garde moyenne. Le gibier, plus marqué, supporte des vins plus âgés et plus puissants.
Quel vin avec un poisson ou des fruits de mer ?
Un blanc vif pour les produits crus ou peu cuisinés. Des huîtres, un plateau de fruits de mer, un poisson cru appellent un blanc sec et tendu : chablis, muscadet, sauvignon de Loire. Un poisson en sauce ou rôti supporte un blanc plus ample, élevé en fût — un bourgogne de la Côte de Beaune, un blanc du Rhône en roussanne ou marsanne. Les crustacés, plus sucrés, s'entendent bien avec des blancs légèrement aromatiques.
Quel vin avec un fromage ?
Le blanc fonctionne mieux que le rouge dans la plupart des cas, contrairement à l'usage. Les tanins d'un rouge se heurtent au gras et au sel du fromage, alors que l'acidité d'un blanc les équilibre. Un chèvre frais avec un sauvignon de Loire, un comté avec un blanc du Jura ou un chardonnay de Bourgogne, un bleu avec un vin moelleux. Les rouges gardent leur place sur les pâtes pressées douces, à condition de rester souples.
Quel vin avec un dessert ?
Un vin au moins aussi sucré que le dessert, sinon il paraîtra acide et maigre. C'est la seule règle vraiment mécanique des accords. Un moelleux sur une tarte aux fruits, un vin doux naturel sur le chocolat. Le champagne brut, souvent servi au dessert, est en réalité le pire moment pour l'ouvrir : sa vivacité s'effondre face au sucre.
Que faire quand on ne sait pas ?
Deux principes de secours, qui se trompent rarement. L'accord régional : un plat et un vin nés au même endroit ont souvent été construits ensemble — une choucroute avec un riesling, une bouillabaisse avec un blanc de Provence. Et l'accord par l'intensité : un plat discret avec un vin discret, un plat puissant avec un vin puissant. Un grand cru sur une salade écrase le plat autant qu'un vin léger disparaît sur un civet.
Et le budget dans tout ça ?
Un accord réussi tient à la justesse, pas au prix. Un vin de dix euros bien choisi sur un plat donné vaudra mieux qu'une bouteille à cinquante mal accordée. Sur notre sélection de vins, le filtre « Accord mets » permet de partir du plat plutôt que de la région.